Φτιάχνω ξυνόγαλο

1. Φυσική παραγωγή.

Στο κείμενο για το βούτυρο είπαμε για την φυσική αποκορύφωση του γάλατος, διαδικασία που διαρκεί τουλάχιστον 12 ώρες ή και περισσότερο ανάλογα με την ποσότητα του γάλατος που έχουμε.
Το αποκορυφωμένο γάλα που το λέμε και βουτυρόγαλο είναι ήδη υπόξινο μετά απο τόσες ώρες. Σε αυτό προσθέτουμε και το γαλακτώδες υγρό που μαζέψαμε με την διαδικασία καθαρισμού του βούτυρου.

Αυτό το υπόξινο σύνολο είναι ξινόγαλο που προέκυψε με φυσική διαδικασία.
Μετά από ένα καλό ανακάτεμα, το μοιράζουμε σε μπουκάλια και το βάζουμε στο ψυγείο σε θερμοκρασία περίπου 4 βαθμούς, όπου μπορούμε να το διατηρήσουμε , καλόν όμως είναι όχι περισσότερο από 5- 6 ημέρες.

Όσο καθυστερούμε την τοποθέτηση στο ψυγείο, τόσο πιο ξινό γίνεται.
Αν το γάλα που χρησιμοποιήσαμε είναι πρόβειο, τότε πρίν ακόμη το μοιράσουμε στα μπουκάλια, το αραιώνουμε με καθαρό νερό, τόσο όσο λεπτό ή παχύ μας αρέσει.
Αραίωση μικρότερη γίνεται αν το γάλα είναι γίδινο και ακόμη μικρότερη ή καθόλου αν το γάλα είναι αγελαδινό.

Σε κάθε περίπτωση το ποσοστό αραίωσης είναι προσωπικό γούστο του καθενός.

Προσοχή :
Με την φυσική αυτή διαδικασία, που είναι η πιο απλή από τις παραδοσιακές, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών είτε γιατί προϋπήρχαν στο γάλα, είτε λόγω επιμόλυνσης μέσα στις τόσες ώρες παραμονής για την αποκορύφωση. Aς μη ξεχνάμε ότι για την φυσική αποκορύφωση το γάλα χρησιμοποιείται ανεπεξέργαστο, μετά το άρμεγμα.

Επιβάλλεται επομένως να είμαστε βέβαιοι τόσο για την ποιότητά του, όσο και για τις συνθήκες καθαριότητας και υγιεινής του χώρου εργασίας μας. Διαφορετικά είναι πολλές οι πιθανότητες να φτιάξουμε ένα προϊόν παραδοσιακό μέν, ενδεχομένως όμως όχι ακίνδυνο.

Εξ αιτίας των κινδύνων αυτών, προτιμότερη είναι η επόμενη περισσότερο πολύπλοκη μέθοδος,που όμως εξασφαλίζει την παραγωγή ακίνδυνου προϊόντος.

Χρήση οξυγαλακτικής καλλιέργειας.
Σε μικρές τυροκομικές μονάδες τοπικού χαρακτήρα την δεκαετία του `50 αλλά από όσο ξέρω και παλαιότερα, η κατασκευή ξινόγαλου γινόταν για λόγους υγιεινής με την χρήση οξυγαλακτικής καλλιέργειας σε δύο στάδια:

Στάδιο Α.
Οι εργασίες στο στάδιο αυτό αφορούν την κατασκευή της κατάλληλης «μαγιάς» την οποία προσέθεταν σε γλυκύ φρέσκο αποβουτυρωμένο γάλα, προκειμένου να γίνει ξινόγαλο. Εδώ πρέπει να διευκρινίσουμε κάποια πράγματα.

Ι. Το ξινόγαλο ήταν πολύ περιορισμένης κατανάλωσης ιδιαίτερα στους γειτονικούς της Αττικής νομούς θεωρούμενο ως «παρακατιανό» προϊόν.

ΙΙ. Συνήθως ζητιόταν από Μάϊο μέχρι Σεπτέμβριο, τους ζεστούς μήνες δηλαδή, επειδή κρύο από το ψυγείο και με υπόξινη γεύση είχε χαρακτήρα αναψυκτικού. Αυτό βέβαια σήμαινε ότι όταν άρχιζε η περίοδος ζήτησης, έπρεπε να παρασκευασθεί καινούργια μαγιά. Έτσι :

- Έβραζαν 5 κιλά αποβουτυρωμένο γάλα στους 90-95 βαθμούς επί 15 λεπτά. (Πλήρης αποστείρωση).
- Το κρύωναν στους 32 βαθμούς και τοποθετούσαν το σκεύος μέσα σε άλλο πολύ μεγαλύτερο που είχε νερό 30 βαθμών.

- Αδειάζανε στη συνέχεια ανακατεύοντας ένα φιαλίδιο με οξυγαλακτική καλλιέργεια που το αγόραζαν από το εμπόριο, σκέπαζαν καλά το σκεύος και φρόντιζαν ώστε η θερμοκρασία στο νερό απ’έξω να διατηρείται στους 30 βαθμούς.

- Το περιεχόμενο έπηζε μετά από 18 ώρες περίπου.
Ταυτόχρονα ετοίμαζαν την ποσότητα του γάλατος (αποβουτυρωμένου πάντα), την οποία θα μετέτρεπαν σε ξινόγαλο, βράζοντάς την και αυτή στους 90-95 βαθμούς επί 15 λεπτά.

Στάδιο Β.
- Από το πηγμένο σκεύασμα αφαιρούσαν την κορυφή σε βάθος 1,5-2 εκατοστάκαι την πετούσαν. Μετά ανακάτευαν δυνατά το υπόλοιπο ώστε να γίνει αλοιφή. Αυτό ήταν πλέον η μαγιά. 

- Παράλληλα κρύωναν το φρεσκοβρασμένο γάλα στους 21-23 βαθμούς.

- Στην συνέχεια πρόσθεταν από την μαγιά τόση ποσότητα όσο το 15% του γάλατος που προοριζόταν για ξινόγαλο.

- Ανακάτευαν καλά και τοποθετούσαν το σκεύος σκεπασμένο μέσα σε μεγαλύτερο με νερό θερμοκρασίας 23-25 βαθμούς, φροντίζοντας η θερμοκρασία αυτή να μη κατέβει κάτω από τους 22 β.

- Όταν το μίγμα έπηζε (μετά από αρκετές ώρες που δεν ήταν σχεδόν ποτέ οι ίδιες), το ξεσκέπαζαν και το έβαζαν στο ψυγείο να κρυώσει.

- Από αυτό κρατούσαν σε άλλο σκεύος τόσο όσο αντιστοιχούσε στο 15% του γάλατος που θα έφτιαχναν ξινόγαλο την επομένη και το υπόλοιπο το ανακάτευαν-χτυπούσαν ώστε να ρευστοποηθεί.( Σε μεγάλες ποσότητες χρησιμοποιούσαν την κάδη που έβγαζαν το βούτυρο ακολουθώντας την ίδια μέθοδο χτυπήματος).

- Αυτό ήταν πλέον ξινόγαλο. Γέμιζαν λοιπόν μπουκάλια από γκαζόζες, τα τάπωναν και τα τοποθετούσαν σε ψυγείο.(Στην δεκαετία του `50 οι γκαζόζες κυκλοφορούσαν σε μπουκάλια με καπάκι που ανοιγόκλεινε με « λεβιεδάκι». Τέτοια καπάκια υπάρχουν και σήμερα στο εμπόριο).

- Στην επόμενη παραγωγή χρησιμοποιούσαν για μαγιά αυτό που είχαν κρατήσει (στο ψυγείο πάντα και σε προσεγμένη θέση) και το έριχναν στο καινούριο γάλα αφού προηγουμένως κατά τα γνωστά το έκαναν αλοιφή.

- Όταν το γάλα ήταν πρόβειο, προτού το βράσουν και ρίξουν την μαγιά, το αραίωναν με νερό σε ποσοστό 30-40%. Το γίδινο σε ποσοστό 15-20% και το αγελαδινό μέχρι 10% ή και καθόλου.

Συμπληρωματικά στοιχεία.
α. Το μικρότερο μέγεθος φιαλίδιο με την οξυγαλακτική καλλιέργεια ήταν για 5 κιλά γάλα και έπρεπε απαραίτητα να χρησιμοποιηθεί όλο. Αυτό σήμαινε ότι η πρώτη μαγιά ήταν 5 κιλά και εκτός από όση χρησιμοποιούσαν για ξινόγαλο η υπόλοιπη πετιόταν, άρα η εποχή που άρχιζε η παραγωγή ξινόγαλου, για μια οικοτεχνία ξεκινούσε με απώλεια.

β. Η πρώτη αυτή παραγωγή μαγιάς ήταν απαραίτητη επειδή με την διαδικασία αυτή τα βακτήρια της οξυγαλακτικής καλλιέργειας αποκτούσαν αυξημένες δυνατότητες. («Ξυπνάνε οι τεμπέληδες» μου είχε απαντήσει στις πρώτες απορίες μου εμπειροτέχνης «μάστορας» ).

γ. Το κορυφαίο τμήμα που γράφω στην αρχή του σταδίου Β, το αφαιρούσαν και το πετούσαν για λόγους υγιεινής. Πιθανή επιμόλυνση από μικρόβια του χώρου ή της ατμόσφαιρας στις 18 ώρες μέχρι το πήξιμο, δεν προλάβαινε να προχωρήσει πέραν της επιφανείας. Αφαιρώντας λοιπόν υλικό σε βάθος 1,5-2 εκατοστά και πετώντας το, εξασφάλιζαν την ύπαρξη μόνο υγιών οξυγαλακτικών βακτηριδίων.

δ. Η μέθοδος αυτή επαναλαμβάνω, εφαρμοζόταν σε αποβουτυρωμένο γάλα, πρίν αρχίσει το ξίνισμα. Αυτό σημαίνει ότι η αποβουτύρωση ή αποκορύφωση είχε γίνει με μηχανικά μέσα , ώστε να γίνει γρήγορα και να μη προλάβει να αρχίσει το ξίνισμα που θα προχωρούσε στις φυσικές μεθόδους.

ε. Αφού όπως είδαμε μετά την κατασκευή της μαγιάς, η επόμενη μαγιά είναι ποσότητα από το ξινόγαλο που φτιάχτηκε, ενδεχόμενα να μπορεί να εφαρμοσθεί η μέθοδος αυτή και με το ξινόγαλο που κυκλοφορεί σήμερα στο εμπόριο. Ίσως να χρειάζεται αναλογία μεγαλύτερη από 15% αλλά δεν το ξέρω. Δεν το δοκίμασα ως μέθοδο. Το αναφέρω σαν σκέψη. Το πιθανότερο βέβαια είναι να μη είναι κάνει όπως δεν κάνει για μαγιά γιαούρτης κανένα από τα βιομηχανοποιημένα ομοειδή προϊόντα. 

Αν βέβαια δεν κάνει αυτό σημαίνει ότι το ξινόγαλο που κυκλοφορεί στο εμπόριο έχει μόνο απονεκρωμένα οξυγαλλακτικά βακτήρια άρα δεν έχει τις ιδιότητες του παραδοσιακού. Είναι ένα απλό υπόξινο γαλακτόχρωμο υγρό.

στ. Κάποιοι που έφτιαχναν ξινόγαλο για ατομική τους χρήση (μεμονωμένες οικογένειες ), χρησιμοποιούσαν ως αρχική μαγιά, ορό από γιαούρτη. Έφτιαχναν δηλαδή μια ποσότητα γάλατος γιαούρτη και την στράγγιζαν σε σακκούλα, μαζεύοντας τον ορό. Στην συνέχεια έριχναν από τον ορό αυτό σε αποβουτυρωμένο γάλα.(Η συνέχεια, θερμοκρασία-πήξιμο κ.λ.π. κατά τα γνωστά). Είχαν έτσι το πρώτο ξινόγαλο, από το οποίο μια ποσότητα χρησιμοποιούσαν ως μαγιά για το επόμενο.
Είναι καλή μέθοδος επειδή για την γιαούρτη το γάλα έχει βρασθεί σε ψηλή θερμοκρασία, άρα έχει αποστειρωθεί. Αν επομένως κατά την διάρκεια στραγγίσματος της γιαούρτης, τηρηθούν οι κανόνες υγιεινής, τότε θα έχουμε εξ ίσου υγιές πρώτο ξινόγαλο και κατά συνέπεια υγιές και τις επόμενες φορές.

Εϊπαμε πολλά και ίσως κούρασα. Ας πούμε όμως κάτι ακόμη.
- Το ξινόγαλο είναι άριστο φάρμακο για τον εντερικό σωλήνα. Τούτο οφείλεται στα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία εμποδίζουν ανταγωνιστικά την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών.

- Είναι θρεπτικότατο αφού περιέχει όλα τα συστατικά του γάλατος, πλήν του λίπους, που ομως εξ αιτίας του σύγχρονου τρόπου ζωής (έλλειψη σωματικής δραστηριότητας) δεν είναι ιδιαίτερα επιθυμητό.

- Είναι πολύ πιο ευκολοχώνευτο από το γάλα (ο οργανισμός το μεταβολίζει στο μισό χρόνο από όσο το γάλα), επειδή η τυρίνη είναι σε διάλυση και όχι σε αιώρηση.

- Δεν δημιουργεί ως εκ τούτου στομαχικά «φουσκώματα» ή άλλες διαταραχές.

- Έχει αποδειχθεί επίσης από παλιά ότι οργανισμοί που παρουσιάζουν δυσανεξία στο γάλα (συχνό φαινόμενο σε παιδιά στον Ελλαδικό χώρο), δεν παρουσιάζουν κανένα πρόβλημα στο ξινόγαλο. Μόνη ίσως λεπτομέρεια η ιδιαίτερη γεύση, άγνωστη σήμερα στην πλειονότητα και ειδικά στις νεανικές ηλικίες.

Αυτά για το ξινόγαλο και θα τα ξαναπούμε σε πρώτη ευκαιρία με άλλες γαλακτοκομικές πληροφορίες . Πείτε όμως και τις δικές σας γνώσεις, όποιος βέβαια εκτός από γνώσεις διαθέτει και τον απαραίτητο χρόνο.

Πως γίνετε εύκολα το ξινόγαλο
Το ξινόγαλο γίνετε μόνο του και καλύτερο αν χύσουμε μέσα σε καινούργια πήλινα αγγεία δυνατό ξύδι και τα βάλουμε πάνω σε ζεστή στάχτη ή σιγανή φωτιά. Όταν βράσει λίγο το ξύδι, τραβούμε το δοχείο από τη φωτιά για να μην εξατμιστεί το ξύδι και μέσα στο αγγείο βάζουμε το γάλα. Τα δοχεία αυτά τα τοποθετούμε σε μέρος όπου θα μείνουν ακίνητα. Την άλλη μέρα θα έχουμε ξινόγαλο πολύ καλλίτερο από εκείνο που φτιάχνουν με πολλούς τρόπους.

πηγή