Φτιάχνω παστό χοιρινό

ΠΑΣΤΟ-ΚΑΠΝΙΣΤΟ-ΣΥΓΚΛΙΝΟ

Τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθεί το κρέας, οι άνθρωποι είχαν βρει διάφορες μεθόδους συντήρησης ακόμα και στο κρέας για να έχουν πρόχειρο όταν τους χρειαζόταν και να μην τους χάλαγε όταν ήταν μεγάλη ποσότητα. Αυτό βέβαια απαιτούσε δυο πράγματα, το συντηρητικό για να μην χαλάσει το κρέας και η κατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης.

Για το πρώτο είχαν το αλάτι και το λαδί ή το λίπος στην συγκεκριμένη περίπτωση και το δεύτερο το υπόγειο του σπιτιού τους το ονομαζόμενο κατώι, που είχε χαμηλή θερμοκρασία και σταθερή υγρασία για την αποθήκευση των τροφίμων τους. Βεβαία δεν ήταν τυχαίο ότι και το χοιρινό τους το μεγάλωναν το καλοκαίρι και το έσφαζαν το χειμώνα πριν τα Χριστούγεννα, τότε που οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλές.

Το παστό χοιρινό διατηρείται για πολύ καιρό, αρκεί να γίνει σωστά και να συντηρηθεί σε καλές συνθήκες.


Διαδικασία
Σφάζουμε το χοιρινό μας και το κρεμάμε μια ημέρα σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος, για να στεγνώσει και να παγώσει για να μπορούμε να το κόψουμε. Την επόμενη το χωρίζουμε στη μέση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς για να μπορέσουμε να το κόψουμε σε κομμάτια πιο εύκολα. Το κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 8-10 εκατοστών. Χαράσσουμε επιφανειακά τα κομμάτια μέχρι το σημείο όπου αρχίζει το κρέας και τελειώνει η επιφάνεια του λίπος. Αλατίζουμε όλα τα κομμάτια πολύ καλά και μέσα στις χαρακιές μας, για να πάει παντού το αλάτι μας και τα αφήνουμε για πέντε μέρες περίπου. Αυτό που επιτυχαίνομε με το αλάτισμα είναι να απορροφήσουμε την εσωτερική υγρασία του κρέατος η οποία είναι υπεύθυνη για το χάλασμα των τροφών.

Μετά τοποθετούμε το κρέας μας μέσα στο τζάκι με πολύ χαμηλή φωτιά. Η θερμοκρασία δίπλα στο κρέας μας δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 60 βαθμούς κελσίου για να μην ψηθεί.

Το αφήνουμε για 2-3 ημέρες γυρίζοντάς τα για να στεγνώσουν και να ποτιστούν με καπνό από αρωματικό ξύλο όπως της ελιάς, του κυπαρισσιού, ή της πορτοκαλιάς.

Παλιά το κάπνιζαν καίγοντας με κόλιανδρο, θρούμπι η δεντρολίβανο όχι μόνο για το άρωμα αλλά και για να σκοτώσουν τυχών μικρόβια. Έτσι, το κρέας αφυδατώνεται και ποτίζεται από το άρωμα. Μόλις περάσει το στάδιο του καπνίσματος, το κρέας κόβεται πάνω στις χαράξεις, πλένεται και βράζεται με ελάχιστο νερό αλλά αρκετό λίπος. Στο τέλος προσθέτουμε ότι μπαχαρικά και μυρωδικά θέλουμε και σβήνουμε με κρασί. Μόλις κρυώσει το παστό, το αποθηκεύουμε σε πήλινο πιθάρι γιατί κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία και καλύπτουμε παντού με λίπος. Αν μείνει σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, διατηρείται σχεδόν για ένα χρόνο.

Σύγκλινο

Τι είναι το Σύγκλινο; Παστό χοιρινό που το έχουν καπνίσει με φασκόμηλο.
Προέλευση: ΜΑΝΗ
Πώς τρώγεται; Σκέτο σαν μεζές ή σφογκάτο (ομελέτα με πατάτες)
Πού το βρήσκουμε; Φυσικά στην Μάνη ή και στο Super Market, αλλα με τσιμπημένη τιμή.

Πώς μαγειρεύεται το παστό Σύγκλινο
Ενάμιση κιλό Σύγκλινο( το κάθε κομμάτι σύγκλινο να είναι κομμένο όσο είναι μια γροθιά).
3 κούπες τσαγιού νερό
3 κούπες τσαγιού στυμμένο πορτοκάλι
μισή κούπα λάδι
λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, πορτοκαλόφλουδες

Προσοχή ( τις φλούδες από τα πορτοκάλια που στύψαμε τις βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με το σύγκλινο. Μπαίνουν επάνω από τα σύγκλινα ίσα ίσα να έρχονται σε επαφή με το ζουμί τις κατσαρόλας).

Τα βάζουμε όλα μαζί για βράσιμο σε μέτρια φωτιά . Επειδή το Σύγκλινο είναι ήδη καπνισμένο το αφήνουμε μισή ώρα με 45 λεπτά να βράσει μέχρι να πιεί τα 2 / 3 των ζουμιών. (δεν πετάμε ποτέ τον ζωμό που έχει μείνει από το βράσιμο του σύγκλινου). Ο ζωμός που μένει μετά το βράσιμο λέγεται ΓΛΙΝΑ*. Σε αυτό το ζουμί (όταν κρυώσει έχει την αίσθηση του κολλώδες) μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και μήνες το σύγκλινο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη χωρίς να πάθει τίποτα.

Το Σύγκλινο είναι έτοιμο να φαγωθεί σκέτο σαν μεζές ή Σφογγάτο (ομελέτα με αυγά και πατάτες).
Οι πορτοκαλόφλουδες είναι για τους μερακλήδες. Μπορούν να φαγωθούν μόνο την ίδια μέρα που βράσαμε το σύγκλινο. Η γλίνα* είναι ιδανική για την ομελέτα. Για να τηγανίσουμε βάζουμε ως συμπλήρωμα του ελαιόλαδου λίγη γλίνα. Δίνει πλούσιο και δυνατό άρωμα.

Καπνιστό χοιρινό

Η διατήρησις -συντήρισις χοιρινού κρέατος, παραδοσιακά, συνίσταται κυρίως στήν ετοιμασία τού γλυνερού, ή στό "ψήσιμο" στό αλάτι, ή στό κάπνισμά του.
Γιά τό γλυνερό επιλέγεται τό δέρμα μέ τό υποδόρειο λίπος καί λίγο κρέας, κομμένο σέ κομματάκια - μπουκιές, τό οποίο ψήνεται σέ καζάνι μέ χαμηλή φωτιά, συνεχή ανάδευσι καί γιά πολλές ώρες, καί επανάληψι αυτού σέ μικρότερο βαθμό γά 1 -2 ημέρες. Διατηρείται εκτός ψυγείου, μέσα στό λίπος του. Τό "ψήσιμο" στό αλάτι είναι μάλλον πιό απλό, αλλά δέν μού είναι οικείο.

Όμως, "τό χοιρινό είναι μόνον γιά καπνιστό!", θά έλεγε ο καθένας γιά τό καπνιστό.
Σέ κάθε περίπτωσι, υπάρχουν λεπτομέρειες, πού κάνουν τεραστία διαφορά, όπως αργό ψήσιμο - κάπνισμα, επανάληψις, προετοιμασία κ.ά., ή καί διαφορετικότερες συνταγές. Κάποιες απ' αυτές θά πρέπει νά τίς 'ζήσετε' - νά σάς τίς εξηγήση κάποιος έμπειρος, αφού έχετε προβληματισθή, γιά συνειδειτοποιήσετε τήν σημασία τους.

Γιά τό καπνιστό χονδρικά:
- Μεγάλα κομμάτια κρέατος, (όχι μερίδες!).
- Αλάτισμα (κανονικό, όχι υπερβολικό, μή τό κάνετε λύσσα!), τύλιγμα μέ μιά πετσέτα καί γύρισμα γιά 1-2 ημέρες, νά σταγγίξη λίγο. Μετά, μπορείτε νά τό βάλετε καί σέ μιά λεκάνη μέ κόκκινο κρασί γιά 1-2 ημέρες. Πρίν τό κάπνισμα, μπορείτε νά μπήξετε βαθειά καί κ'ανά σκόρδο καί λίγο άτριφτο πιπέρι.
- Μετά, θά τό καπνίσετε, είτε κρεμασμένο στό τζάκι (όχι σέ τζάκι πολυ-κατοικίας πόλεως), ή σέ μιά σχάρα ενός αυτοσχέδιου καπνιστηρίου, ή καί σέ κελλιά ειδικά γιά τούτο.
- Τό καπνιζόμενο καομμάτι θά πρέπη νά απέχη από τήν φωτιά 80 εκ. -1μ. ψηλά καί θά πρέπη τά γύρω τοιχώματα νά εξασφαλίζουν αγωγό καί συγράτησι τής θερμότητας.
- Στήν αρχή καί γιά 1-2μισυ ώρες η φωτιά, η θερμοκρασία, θά είναι μεγαλύτερη καί σταθερή (κάτι ανάλογο καί μέ τό ψήσιμο τής σούβλας).
- Από εκεί καί πέρα, φροντίζετε ώστε η φωτιά νά συντηρείται πιό ήπια, αλλά μέ διαρκές συνταύλισμα μέ λιανόξυλα (χοντρά όσον τό χέρι σας καί όχι κούτσουρα), πού θά συντηρούν περισσότερον τόν καπνό . Στίς 6- 8 ώρες ηφωτιά ίσα νά ανασαίνη.
Προσοχή στό 1ο στάδιο νά μήν σας πετσιάση - νάμην κάνη ξερή κρούστα πρίν τίς 6 ώρες, καί όχι καμμένη.
- Όταν έχη πετσιάση, απ' έξω, δέν έχει έννοια νά συνεχίσετε νά τό ζεσταίνετε, θά πετσιάση χειρότερα, ή θά καή.
- Μετά από 8-12 ώρες, σέ θερμοκρασία περιβάλλοντος, ή λίγο πιό ζεστό, ό,τι υγρά έχει μέσα του, θά αρχίσουν νά τρέχουν πρός τά έξω.
- Επαναλαμβάνετε τήν προηγουμένη διαδικασία, αλλά μέ λιγώτερη έντασι φωτιάς - θερμοκρασίας, λιγώτερες ώρες καί διατηρώντας τόν καπνό.
- Τό ίδιο, γιά 2-3 ημέρες ακόμη, σέ όλο καί χαμηλώτερη έντασι καί χρόνο γιά τήν θερμοκρασία. Αναλόγως τού πάχους τού μέρους καί πόσον στεγνό τό θέλετε.

Η πρακτική αυτή βασίζεται στήν ίδια λογική πού εφαρμόζουν οι νυκοκυρές γιά τό "δέσιμο" τού γλυκού. Άν γιά παράδειγμα, χρειάζεται μισή ώρα βράσιμο γιά νά δέση, αντί τούτου, τό βράζουν 10-15 λεπτά τήν 1η ημέρα, καί επεναλαμβάνουν τό βράσιμο γιά 4-2 λεπτά τίς επόμενες 2-3 ημέρες.


Κάποια πρακτικά -λεπτομέρειες:
Άν φτειάξετε αυτοσχέδιο καπνηστήρι, πχ. ένα λαμαρινένιο κουβούκλιο 1.μ.,:
- ντύσετέ το μέ κάποιο μονωτικό - πυρίμαχο γιά αποτελεσματικότερη θερμοκρασία.
- αφήσετε οπές νά κυκλοφορή καί νά βγαίνη ο καπνός,
- βάλετε μέσα, κάτω από τήν σχάρα του, ή τό καπνιζόμενο, μισόφυλλα -λούκια γιά βγαίνου έξω υτά αποσταργγίδια καί νά μην πέφτουν επάνω στήν φωτιά.
- αντί γιά πόδια, γιά νά στέκεται σέ ικανό ύψος από τήν φωτιά, είτε βάλετε μιά ψηλή πυροστιά, ή τό βάζετε νά ακουμπά επάνω σέ δυό πέτρες καί τήν φωτιά στήν μέση τους.
- νά έχετε προβλέψει τήν "πόρτα" του απ' όπου θά ελέγχετε τό καπνιζόμενο.

Από όλα τά ξύλα, αυτά πού δίνουν ιδιαίτερη αίσθησι στό καπνιστό είναι τά σχοίνα, η κοκκοροκιά (σάν τήν κουντουριδιά, φυλλοβόλο) καί ο κέδρος, (αυτά είναι `ρητηνοειδή). Τού'λάχιστον γιά αυτά έχω πεισθή. Γιά τόν καπνό, ειδικά, η (χλωρή) κονούκλα (ή, λαδανιά, μιά πόα από τήν οποία σέ κάποια μέρη βγάζουν καί άρωμα!) , πιστεύω ότι πλεονεκτεί όσον καί αφθονεί.

Εποχή: η πιό κατάλληλη είναι ο χειμώνας, νά πυρωθείτε κι' όλας!

Παρασκευή αλατισμένου χοιρινού κρέατος

Η άριστη εποχή για σφαγή είναι το φθινόπωρο και ο χειμώνας, μπορεί ωστόσο να γίνει και το καλοκαίρι εάν το μέρος είναι δροσερό και ευάερο. Το φονευμένο ζώο πρέπει να είναι αναπαυμένο. Εάν είναι κουρασμένο το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια-δυο ημέρες δίνοντας του μόνο νερό. Μετά τη σφαγή αφήνουμε το κρέας να κρυώσει για μια ημέρα, την επομένη το κόβουμε σε κομμάτια και αφαιρούμε όλα τα μεγάλα κόκαλα. Κάθε κομμάτι τρίβεται με δύναμη παντού με αλάτι λεπτό που εισάγεται με τα δάχτυλα μέσα στο κρέας εφόσον είναι δυνατόν. Κατά την εργασία αυτή καλύπτουμε το δεξί μας χέρι με καθαρό γάντι. Σε τραπέζι με περιχείλωμα τέτοιο που να μπορεί να συγκρατεί την άλμη, απλώνουμε στρώμα χοντροτριμμένου αλατιού επάνω στο οποίο στοιβάζουμε τα αλατισμένα κομμάτια κρέατος, τα οποία κατά διαλείμματα διαβρέχουμε με άλμη. Μετά από παραμονή μιας εβδομάδας διαλύουμε την στοίβα που βρίσκεται στο τραπέζι και φτιάχνουμε νέα τοποθετώντας στο κατώτερο μέρος της τα κομμάτια του κρέατος που αποτελούν την κορυφή της πρώτης στοίβας.

Το κρέας μένει έτσι στοιβαγμένο για άλλες επτά ημέρες. Μετά την πάροδο και της δεύτερης αυτής εβδομάδας τοποθετείται το κρέας στα δοχεία. Για το σκοπό αυτό παίρνουμε καθαρότατο και ανοικτό από το ένα μέρος, δοχείο, μέσα στο οποίο στοιβάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, κατά στρώματα εναλλάξ με αλάτι πιέζοντάς τα με δύναμη. Όταν γεμίσει το δοχείο μαζεύουμε από το τραπέζι την άλμη που έχει απομείνει, τη βράζουμε, την ξαφρίζουμε, και αφού ψυχρανθεί, τη χύνουμε στο δοχείο που περιέχει το κρέας, το οποίο πρέπει να καλύπτεται από αυτήν. Η άλμη δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνή, γιατί το κρέας γίνεται τραχύ. Έχει κατάλληλη πυκνότητα όταν το νωπό κρέας μόλις που επιπλέει σ’ αυτήν. Στις 100 οκάδες (= 128 κιλά) κρέατος χρησιμοποιούνται 22 οκάδες (= 28,16 κιλά) αλάτι, για να διατηρήσει δε το κρέας το φυσικό του χρώμα προστίθενται στο αλάτι 2-3% νίτρο. Μερικοί προσθέτουν στο αλάτι λίγους σπόρους κέδρου (κεδροκούκουτσα) ή φύλλα δάφνης (βαγιόφυλλα). Στο δοχείο του κρέατος τοποθετούμε στρογγυλό ξύλινο σκέπασμα πάνω στο οποίο τοποθετούμε πέτρες βάρους 15-20 οκάδων (= 19,2-25,6 κιλά) για να κρατιέται κάτω το κρέας και να επιπλέει η άλμη.

πηγή | πηγή